Многие заблуждения о мясной промышленности возникают из-за поверхностных суждений. Давайте разберемся в реальном технологическом процессе, чтобы отделить факты от мифов.
Как работает оборудование для обработки мяса
Процесс осуществляется с помощью специального аппарата — инжектора. Его задача — впрыскивать рассол в мясные куски под определенным давлением. Ключевой момент: технолог должен точно знать состав раствора, так как от этого напрямую зависит реакция мышечных волокон и конечное качество продукта.
Объемы и эффективность процесса
Нормы впрыска могут достигать 110% от исходной массы мяса и даже больше. Однако важно понимать разницу между введенным рассолом и фактическим его удержанием. Современные препараты позволяют добиться прибавки в весе до 70%. Простой пример: загрузив 10 кг сырья и введя 11 кг рассола, на выходе можно получить около 17 кг обработанного продукта.
Обратите внимание: Ответы на частые вопросы по теме Дети и деньги.
Далее, при термообработке часть влаги неизбежно теряется, что также учитывается в технологии.Из чего состоит рассол?
Вопреки распространенным страхам, в составе нет «тайной химии». Используются стандартные для мясопереработки компоненты: влагоудерживающие агенты, желирующие вещества и, при необходимости, ароматизаторы. Основу обычно составляют:
- Соевый белок
- Фосфаты
- Пищевые волокна (клетчатка)
- Каррагинан (натуральный загуститель из водорослей)
- Цитраты
Их комбинация и пропорции подбираются под конкретные задачи — будь то сочность, текстура или срок хранения. Например, соевый белок отлично связывает влагу, а эффективность накачки регулируется давлением и диаметром игл инжектора.
Законность и цели технологии
Все перечисленные добавки разрешены Техническим регламентом Таможенного союза на мясную продукцию. Зачем это нужно производителям? Причины три:
- Экономическая эффективность: увеличение выхода готового продукта.
- Улучшение потребительских свойств: сочность и нежность мяса.
- Вкусоароматические характеристики: возможность обогащения вкуса.
Стоит отметить, что цельную мясную тушу или крупные отруба, как правило, не инъецируют иглами — для них применяются другие методы обработки, например, шприцевание или массаж.
Если тема вызовет интерес, готов рассказать больше. Надеюсь, этот материал был полезен.
ТоварыМясоКурицаДлинный постКолбасаМясоперерабатывающий заводОтветить на постыТекстКак это сделано 443 ЭмоцииБольше интересных статей здесь: Деньги.
Источник статьи: Ответ на пост «Как мясо накачивают водой».