В последнее время кофейная индустрия сталкивается с оттоком клиентов. Многие задаются вопросом: почему за ту же чашку кофе теперь нужно платить больше? Основная причина в том, что кофе не является товаром первой необходимости, а уровень доходов населения, к сожалению, не растёт. В этой статье мы разберём, из чего складывается стоимость напитка, и попробуем понять, стоит ли винить в этом владельцев кофеен или же ситуация на рынке объективно привела к росту цен.
Недавно московская кофейня и обжарщик «Кооператив Чёрный» опубликовали в Instagram детальный расчёт себестоимости одной чашки. Этот пост вызвал широкий общественный резонанс, поскольку людям, не связанным с кофейным бизнесом, оказалось сложно понять, откуда берутся такие цифры.
Источник: https://www.instagram.com/p/CV2bRBINEDV/
Основные вопросы и возражения аудитории
Обсуждение выявило несколько ключевых претензий:
- Завышенная стоимость стаканчика и самого кофе.
- Высокие, по мнению некоторых, зарплаты бариста при работе, которая кажется простой («пара кнопок»).
- Слишком большая наценка (иногда в два раза).
- Непонятно высокая цена на молоко.
Давайте разберём каждый пункт на примере региональной кофейни, где цена небольшого капучино составляет около 150 рублей. Я буду говорить как сотрудник такой кофейни, а не от лица столичного «Кооператива».
Стоимость упаковки и экология
Сегодня мало кто использует дешёвые стаканчики по 3 рубля за штуку. Современные кофейни стремятся подавать напитки в эстетичной и качественной посуде. Стандартный стакан с пластиковым слоем внутри обходится в 5–7 рублей. Однако многие заведения, включая наше, перешли на полностью биоразлагаемые стаканчики без пластика. Их закупка в России, логистика, а также нанесение индивидуального дизайна (в нашем случае — уникального, созданного на заказ) увеличивают себестоимость одной единицы до 12 рублей.
Тренд на экологичность распространяется и на крышки. Биоразлагаемые аналоги дороже пластиковых и имеют специфическую текстуру, которая может ощущаться как шершавая. Несмотря на это, кофейни готовы нести дополнительные расходы, следуя принципам устойчивого развития.
Обратите внимание: Почему я постоянно пробую что-то необычное в жизни?
Рост цен на кофейное зерно
Это одна из самых болезненных тем для отрасли. Из-за неурожаев и политической нестабильности в ключевых странах-производителях, таких как Эфиопия, цены на сырьё резко выросли. Сегодня килограмм качественного зерна для эспрессо редко можно найти дешевле 1000 рублей, тогда как ещё недавно он стоил около 800.
Труд бариста: знания за «парой кнопок»
Распространённое мнение, что бариста просто нажимает кнопки, далеко от реальности. На самом деле их труд часто недооценён и мало оплачивается. Профессиональный бариста должен:
- Владеть навыками общения и обслуживания гостей.
- Иметь глубокие теоретические знания: о сортах, методах обработки, обжарке, особенностях разных обжарщиков.
- Уметь настраивать оборудование (кофемолку, кофемашину) для идеального эспрессо.
- Приготовить кофе альтернативными способами (пуровер, аэропресс, кемекс и др.).
Это сравнима с освоением нового предмета в университете. Чтобы устроиться в ведущие кофейни Москвы, требуется серьёзный опыт или прохождение длительного обучения. Гость видит лишь несколько минут работы, но за ними стоят часы практики и учёбы.
Наценка, молоко и операционные расходы
Рост цен на молочную продукцию напрямую влияет на стоимость напитков. Например, раф-кофе на сливках в нашей кофейне подорожал на 10 рублей. Наценка в 100% (или около того) объясняется не желанием заработать сверх меры, а необходимостью покрывать другие существенные расходы: аренду помещения в хорошем месте, коммунальные платежи, налоги, зарплату персонала, обслуживание дорогостоящего оборудования, маркетинг и, наконец, прибыль, которая позволяет бизнесу развиваться.
Выводы и перспективы
Окончательное решение — пить кофе в кофейне или нет — остаётся за вами. Стоит понимать, что индустрия переживает непростые времена: зимой выручка традиционно падает, а стоимость сырья и расходных материалов продолжает расти. К чему это приведёт в будущем, пока неясно.
Будем надеяться, что наши любимые места не начнут массово закрываться.
Комментируйте и подписывайтесь на канал!
#кофеин #работа #бизнес и финансы #кофе #продажи
Больше интересных статей здесь: Бизнес.
Источник статьи: Сколько стоит чашка кофе? Почему такие цены в кофейнях? Разбираемся в себестоимости кофе.