Наконец, сегодня мы расскажем о самом вкусном – об учете финансов в общепите.
Многолетний опыт работы в ресторанной сфере дает нам право говорить, что учет финансовых показателей в этой сфере особенно недооценивается. Как ни в одном другом бизнесе, в ресторанах финансы «задвинуты» в самый дальний угол. Владельцы, открывающие кафе, ресторанчик или столовую, главным образом тратят все свои силы и деньги на разработку концепции, на интерьеры, кухню, сервис. И это, конечно, очень важно. Однако если отдаться полностью только творческой деятельности и до поры до времени не обращать внимания на финансовый учет, как вы поймете свои потери или доходы? Как сможете провести оптимизацию, и вообще понять, что и как нужно оптимизировать?
Особенность ресторанного бизнеса – очень низкая рентабельность прибыли (не маржинального дохода, а именно прибыли!) в сравнении со многими другими. Средний уровень - 15% для предприятия на арендных площадях. Вот общие (среднестатистические) цифры расходов от общей выручки, на которые можно ориентироваться:
· Себестоимость продуктов – 30%
· Оплата труда персонала – 30%
· Арендные платежи – 15%
· Накладные расходы – 10%
ПРИБЫЛЬ: 15%
Поэтому, за каждый процент расходов ведется борьба не на жизнь, а на смерть!!
Все происходит очень быстро – и повышение цен на продукты, и очередные постановления правительства, и проблемы с персоналом, и пр, и пр. Нет времени на «почесать в затылке и подумать». А если быстро не считать, то пропустишь тот момент, когда ряд продуктов подорожал и надо срочно пересматривать меню. Можно ли себе позволить нанять дополнительный персонал? – снова надо знать точные цифры расходов. Надо иметь средства для дополнительных расходов на срочный ремонт оборудования и т.д. А если работать вслепую – банкротство не за горами, причем очень быстрое – ведь у ресторанного бизнеса нет резервов вследствие низкой рентабельности. И, к сожалению, большинство ресторанов разоряются не потому, что плохое место, не потому, что плохое меню или обслуживание. Они «горят» именно на том, что не ведут учет и не знают точной цифры своих ресурсов.
В большинстве ресторанов, с которыми мы сотрудничали, прибылью считается то, что прямо сейчас можно найти в кассе или на счетах. А как ведется учет? Первое, что следует сказать - чаще всего в ресторанах отсутствует Управленческий учет, и решения принимаются на основе информации о движении денежных средств. Но движение денежных средств и реальные доходы и расходы – это совершенно разные вещи. И, на основе информации только о движении денег, невозможно сделать какие-то глобальные выводы о том, куда движется бизнес, нельзя совершить какие-то оперативные действия для изменения ситуации. Поэтому, как ни прискорбно, придется сломить собственное сопротивление и внедрить в ресторане Управленческий учет.
«Вы таки будете смеяться», но в большинстве ресторанов Москвы (а что уж говорить про другие области нашей страны), учет финансовых показателей ведется по старинке: в потрепанной тетрадке (мы даже видели совсем раритет – огромную амбарную книгу) или в саморучно состряпанной табличке Excel (с разноцветными столбиками для большей приятности глазу).
Кстати, интересный вопрос – кто же должен вести управленческий учет в ресторане?
Может, владелец? Во многих ресторанах так и есть – владелец сам ведет учет всех финансовых показателей. С одной стороны, вроде бы всё правильно – кто деньги вкладывает, тот их и считает.
Обратите внимание: Мужской финансовый гороскоп, для всех знаково задиака 08.02.2021.
Но жизнь показывает, что невозможно одновременно заниматься и финансами, и, так называемой операционкой. Где-то, да и случится провал.Тогда Управляющий? Тоже нет. Управляющий должен, прежде всего управлять, для этого его, собственно, и нанимают. А обеспечить управляющему инструменты для принятия решений – то есть реальные цифры и данные, на которые он может опираться при принятии управленческих решений, должен финансист.
Значит, остается Бухгалтер? Неверно! Бухгалтер не должен заниматься финансами. Не нужно поручать бухгалтерам заниматься управленческим учетом, оставьте ему бухгалтерский и налоговый учет. Это те сферы компетенции, в которых бухгалтер как рыба в воде. Только в том случае, если Ваш бухгалтер понимает суть управленческого учета – только тогда можно ему это доверить. К сожалению, таких бухгалтеров очень мало и они дорого стоят.
Так что же делать? Если у вас есть финансовая возможность позволить себе иметь в штате финансового директора, кладовщика, бухгалтера, бухгалтера-калькулятора, то именно финансовый директор собирает все необходимые данные по кусочкам и считает финансовые показатели, финансовые результаты и занимается планированием. Если же позволить себе финансового директора Вы пока не можете, либо вообще не планируете (например, у вас маленькое семейное кафе), то всегда можно обратиться к компаниям, которые предоставят финансового директора вместе с программой учета - на аутсорсинг.
Какую выгоду может дать вам финансовый директор (собственный или привлеченный)? Многие скажут: «Опять траты! Рестораны и так на грани закрытия, одни долги и полное отсутствие поддержки от государства, а вы предлагаете еще денег потратить! Нет уж, лучше мы сами посчитаем, тем более, особо и считать-то нечего!»
Но, может быть, не надо недооценивать важность достоверной и оперативной информации? Может быть, имеет значение точное знание всех показателей деятельности в режиме он-лайн (а не тогда, когда уже все пропало и кредиторы стучатся в дверь)? Может быть, профессиональный управленческий учет это именно то, что защитит Вас от неоправданных рисков, от бесконечной тревоги из-за неизвестности происходящего? Возможно, это именно тот инструмент, который спасет Ваш бизнес и построит фундамент для развития и получения прибыли, ради которой все и затевалось?
Будем рады вашим комментариям и вопросам! А может, вы владелец ресторана или кафе? В таком случае, приглашаем вас поделиться своим опытом ведения финансового учета! Нам есть, что обсудить вместе!
#финансы #финансы и бизнес #учет #учет финансов #общепит #ресторан #ресторанный бизнес #деньги #прибыль #мсп
Больше интересных статей здесь: Финансы.
Источник статьи: Финансовый учет в ресторане.