Сегодня мы погрузимся в одну из самых важных, но часто игнорируемых тем для владельцев заведений общественного питания — системный финансовый учет. Это не просто скучная бумажная работа, а основа для принятия ключевых управленческих решений.
Почему финансы в ресторане часто остаются без внимания?
Опыт работы в индустрии показывает, что финансовому контролю в ресторанном бизнесе уделяется катастрофически мало внимания. Энтузиазм предпринимателей обычно направлен на творческую часть: разработку концепции, дизайн интерьера, создание меню и формирование команды. Безусловно, это критически важно для привлечения гостей. Однако если полностью погрузиться в творчество и забыть о цифрах, как понять, приносит ли бизнес реальную прибыль? Без точных данных невозможно определить точки роста, выявить скрытые убытки и провести эффективную оптимизацию затрат.
Жесткая реальность: низкая рентабельность и борьба за каждый процент
Главная особенность ресторанного бизнеса — крайне низкая норма прибыли, особенно для заведений, работающих на арендованных площадях. В среднем по отрасли она составляет около 15%. Для наглядности, вот примерная структура расходов от общей выручки, характерная для многих успешных проектов:
· Себестоимость продуктов (фуд-кост) – 30%
· Фонд оплаты труда – 30%
· Аренда помещения – 15%
· Накладные и операционные расходы – 10%
ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ: 15%
Именно из-за такой тонкой прослойки прибыли каждый процент расходов становится полем ожесточенной битвы. В этой среде все меняется молниеносно: растут цены на продукты, меняется законодательство, возникают кадровые вопросы. Нет времени на долгие раздумья. Если не отслеживать показатели в реальном времени, можно легко пропустить момент, когда подорожание ингредиентов съедает всю маржу, и срочно не скорректировать цены в меню. Без точных цифр нельзя ответить на вопросы: можем ли мы нанять еще одного официанта? Есть ли резерв на внезапный ремонт оборудования? Работа «вслепую» ведет к быстрому банкротству, так как низкая рентабельность не оставляет бизнесу запаса прочности. Увы, многие рестораны закрываются не из-за плохой кухни или локации, а именно из-за хаоса в финансовом учете.
Опасное заблуждение: касса — это не прибыль
Во многих заведениях под прибылью ошибочно понимают остаток денег в кассе или на расчетном счете на конец дня. Чаще всего в ресторанах полностью отсутствует управленческий учет, а решения принимаются на основе отчета о движении денежных средств (ДДС). Однако cash flow (поток денег) и реальные финансовые результаты (доходы и расходы по методу начисления) — это разные вещи. Например, вы можете заплатить за годовую поставку вина, и деньги уйдут со счета, но себестоимость этого вина будет списываться в расходы постепенно, по мере его продажи. Опираясь только на движение денег, невозможно объективно оценить рентабельность бизнеса, себестоимость блюд или эффективность инвестиций. Вывод неутешителен: для долгосрочного успеха необходимо внедрить полноценный управленческий учет.
Устаревшие методы: тетрадки и разноцветные Excel-таблицы
Как ни парадоксально, в столичных и, тем более, в региональных ресторанах учет часто ведется архаичными методами: в бумажных тетрадях или в самодельных таблицах Excel, «украшенных» для наглядности разноцветными ячейками. Такой подход не только отнимает массу времени, но и чреват ошибками и потерей данных.
Ключевой вопрос: кто должен вести управленческий учет?
Это один из самых частых и болезненных вопросов для владельцев.
1. Владелец? Часто именно он берет эту функцию на себя. Логика проста: кто вкладывает деньги, тот и считает. Однако совмещать стратегическое развитие, оперативное управление и скрупулезный финансовый анализ практически невозможно. Где-то обязательно будет провал.
Обратите внимание: Мужской финансовый гороскоп, для всех знаково задиака 08.02.2021.
2. Управляющий? Нет, его основная задача — управление персоналом, гостями и ежедневными процессами. Финансист должен предоставить ему точные данные (отчеты, KPI) как инструмент для принятия обоснованных решений.
3. Бухгалтер? Это распространенная ошибка. Бухгалтерский (налоговый) учет и управленческий учет имеют разные цели и методологии. Доверять это бухгалтеру можно только если он обладает соответствующими компетенциями, но такие специалисты редки и дорого стоят.
Решение: финансист в штате или на аутсорсинге
Идеальный вариант для крупного проекта — иметь в команде финансового директора, который консолидирует данные от кладовщика, бухгалтера, калькулятора и анализирует все показатели, занимается бюджетированием и планированием. Если содержание штатного финансиста невозможно (например, в небольшом семейном кафе), оптимальным решением станет аутсорсинг. Многие компании предлагают услуги финансового директора вместе с облачными системами учета, адаптированными для HoReCa.
Инвестиция в учет — это инвестиция в безопасность бизнеса
Скептики возразят: «Зачем тратить деньги на финансиста, когда и так все средства уходят на покрытие долгов?». Но стоит задать другие вопросы. Что важнее: постоянная тревога из-за неясности финансового положения или уверенность, основанная на точных данных в режиме онлайн? Можно ли считать экономией отказ от инструмента, который защищает от рисков, помогает оптимизировать затраты и строить прогнозы? Профессиональный управленческий учет — это не статья расходов, а фундамент для стабильности, развития и получения той самой прибыли, ради которой и затевался бизнес.
Будем рады вашим комментариям и вопросам! Если вы владелец или управляющий заведения, поделитесь своим опытом организации финансового учета. Нам есть, что обсудить!
#финансы #финансы и бизнес #учет #учет финансов #общепит #ресторан #ресторанный бизнес #деньги #прибыль #мсп
Больше интересных статей здесь: Финансы.
Источник статьи: Финансовый учет в ресторане.