На сегодняшний день стоит остро как никогда проблема выживания сферы общественного питания. Многие исчерпав свою креативность в этом деле, а так же мотивацию, находятся в ожидании закрытия точки. Кто-то ждет пока, так называемый сосед закроется и заполучить часть его потока клиентов, а кто-то ждет, что сосед придумает что-то новое и при видимом со стороны результате, можно сделать то же самое. Когда вы обращаете внимание на других, вы не видите себя!
В прошлом я имел опыт работы в данной сфере, и готов поделиться с Вами проблемами, которые никто не хотел замечать и решать. Любая проблема тянет за собой какие-то издержки, впоследствии это выглядит, как грязные и порванные деньги под ногами, которые никто не видел, а когда заметили, деньги стали не пригодными для использования, то есть потеряли свою ценность.
Для более качественного понимания и определения проблем заведения быстрого питания, будем выявлять возможные проблемы на примере одного дня работы заведения с 10:00-22:00.
- 9:45-10:15 происходит открытие заведения, во время которого персонал включает везде свет и технику, после делает себе кофе;
- 10:15-10:30 персонал производит осмотр рабочего помещения на чистоту и проверяет количество заготовок;
- 10:30-11:30 начинаются заготовки и заказываются продукты;
- 11:30-14:00 первый поток клиентов.
За данный промежуток времени стоит отдать главное внимание продуктам, которые остались на утро. Ни одно заведение не использует один ингредиент для всего, поэтому работник должен нести ответственность за продукты, путем проставления срока годности. Вменив ответственность работникам за продукты, и отчетность по количеству остатков на каждый день, можно кардинально снизить количество продуктов, которые нельзя использовать из-за истекшего срока годности. Никто не может знать сколько в определенный день людей, поэтому зачастую покупают продукты и делают в прок заготовок. Создание отчетности не только позволит шевелиться в решении способа в реализации, путем акций и скидок, но и даст возможность не закупать слишком много лишнего.
Сгнивший продукт - деньги на ветер, а вот уже изменение ситуации путем каких-либо акций и скидок, вернется в виде довольных клиентов, если конечно там не будет просроченного ингредиента. Многие пренебрегают вниманием к заготовкам, так как в основном это нарезать продукты и разложить их по контейнерам. Но что будет если вы будете пренебрегать простому правилу: "есть доска только для мяса и только для овощей", так и контейнеры должны быть разделены строго для хранения: мяса, рыбы, овощей. Не соблюдая эти правила продукция будет храниться меньше, а что если под конец смены срок годности будет исчерпан и будет продан продукт?