Народные столовые с оплатой за вес — популярный и востребованный формат общепита, особенно в курортных городах России. В таких заведениях, например в Сочи, цена за 100 грамм еды варьируется от 65 до 88 рублей. Ключевым преимуществом для клиентов является формат «шведского стола», который позволяет самостоятельно выбирать блюда и контролировать размер порции.
На фото: Типичная линия раздачи в столовой с системой оплаты за вес.
Помимо основного ассортимента салатов, гарниров и горячих блюд, меню часто включает супы и отдельные позиции горячего с более высокой ценой. Это позволяет дифференцировать предложение и увеличить средний чек.
Формирование меню и ассортимента
На фото: Пример упрощённого меню. В реальном бизнесе ассортимент должен быть шире, но при этом технологичен: важно, чтобы продукты в разных блюдах пересекались, что упрощает закупки и снижает себестоимость.
Дополнительные позиции, такие как кофе, компоты, морсы и супы, обладают высокой маржинальностью и существенно повышают как средний чек, так и общую наценку, увеличивая прибыльность заведения.
Финансовые расчёты и прогноз выручки
На фото: Пример расчёта выручки и прибыли для столовой с посещаемостью 100 и 200 человек в день. Нижняя строка таблицы показывает потенциальную чистую прибыль. Даже такие, казалось бы, скромные цифры посещаемости могут приносить стабильный доход.
Для примера взят расчёт на 30 рабочих дней, что характерно для городской столовой. Если же заведение расположено в бизнес-центре, количество рабочих дней сокращается до 21-22, а фонд оплаты труда (ФОТ) может быть ниже на 20-25%.
Прогноз развития на первый год работы
На фото: Финансовый прогноз на первый год. Как видно из графика, начало работы часто связано с убытками, но к концу года при грамотном управлении бизнес должен выйти на уверенную прибыль.
Посещаемость в 200 человек в день — это вполне достижимая и адекватная цель. Она эквивалентна 120-150 чекам, то есть примерно 15-20 клиентам в час в обеденный пик и по 5 человек в утренние и вечерние часы при режиме работы с 9:00 до 21:00.
Для увеличения выручки можно рассмотреть дополнительные услуги: введение абонементов на трёхразовое питание с фиксированным набором блюд или установку фиксированной цены за тарелку, как это было реализовано в известном проекте.
Перспективы второго года и стратегия роста
Устойчивый рост выручки и приток новых гостей на втором году работы возможны только при условии постоянной рекламы и жёсткого контроля качества. Акции и специальные предложения — необходимый инструмент привлечения клиентов, но о них нужно активно рассказывать.
Выбор помещения: открытие с нуля или покупка готового бизнеса
Один из ключевых вопросов — где найти помещение для столовой? Оптимальным решением может стать покупка уже действующего, полностью укомплектованного бизнеса. Часто такая покупка обходится дешевле, чем открытие с нуля, но, безусловно, несёт в себе определённые риски, связанные с репутацией, состоянием оборудования и действующими договорами.
На фото: Пример привлекательного помещения для столовой. Невысокая арендная ставка и расположение не в бизнес-центре могут стать преимуществом, особенно в условиях роста популярности удалённой работы, когда люди чаще питаются в своём районе.
Удачи в вашем бизнесе! ;)