Яна Савенкова
Путь в ресторанный бизнес: от мечты к реальности
Marie Claire: Яна, расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес? Что стало отправной точкой?
Яна: Можно начать с фразы «Финансы – это искусство» (смеется). У меня более 10 лет опыта в бизнесе, включая строительство, консалтинг и оптовую торговлю. В рестораны я попала почти случайно, но, как известно, случайности не случайны. Изначально я была далека от этой сферы, но в какой-то момент поняла: пора воплощать мечты. А мечтала я о собственном ресторане в популярном месте с уникальной концепцией, куда приходят друзья, партнеры и гости, восхищаясь атмосферой и кухней. Наверное, это стереотип: многие предприниматели мечтают открыть ресторан. Мой первый опыт был непростым — пришлось столкнуться с множеством вызовов. Но я не из тех, кто отступает. Я быстро погрузилась в операционные процессы, закупки и систематизацию работы. Чем больше я узнавала, тем больше меня увлекал этот мир, и я решила: рестораны — это моё!
Роль образования в ресторанном деле
Marie Claire: Как вы считаете, насколько важно образование для специалиста, особенно в ресторанном бизнесе?
Яна: В целом, я считаю высшее образование необходимым. Оно учит структурировать мышление, мыслить критически и взаимодействовать в обществе. Школа даёт базу, а вуз — навыки анализа и коммуникации. В любом бизнесе образование — это плюс. При этом я спокойно отношусь к работе не по специальности. У меня финансовое образование. Полезно ли оно в ресторанном деле? Однозначно да! Знание бухучета, управленческого анализа и финансовых потоков важно в любой сфере, включая рестораны.
Пожалуйста, также прочитайте- Искушают деньги: 5 знаков зодиака, которые умеют строить бизнес
Яна Савенкова
Три качества успешного управленца
Marie Claire: Назовите три ключевых качества успешного менеджера ресторана.
Яна: Честно говоря, ресторанный бизнес мало чем отличается от любого другого. Принципы управления универсальны. На мой взгляд, есть три основных качества. Первое — ответственность, то есть готовность принимать решения и нести за них ответственность. Второе — управление людьми. Бизнес делают люди, поэтому руководитель должен быть лидером, умеющим вести команду. Третье — смелость. Бизнес строится на смелых поступках и решениях. Здесь нет места слабости и постоянным страхам.
Кто настоящая «звезда» ресторана?
Marie Claire: Кто в ресторане главный? От кого зависит успех: от шефа, директора или официантов?
Яна: Успех ресторана зависит от уборщицы (смеется). Если она не выйдет на работу, всё развалится: грязь, нет чистой посуды, не работает посудомоечная машина. Это критически важная роль, и я глубоко уважаю людей, которые следят за чистотой. Наши клининговые менеджеры — настоящие герои. Если говорить шире, успех — это всегда командная работа. Если одно звено выпадает, рушится вся цепочка. Да, есть шеф, бармен, управляющий, но именно слаженность команды создаёт результат. Владелец несёт ответственность, но не должен оставаться в стороне. Важно слушать команду, понимать её проблемы и грамотно расставлять приоритеты. Но если отвечать прямо — уборщица (смеется).
Пожалуйста, также прочитайте- 5 уроков смелости от Рианны, богатейшей певицы и успешной бизнесвумен
Ресторан «Алкемиус»
Любимые проекты: Touch Of Matcha и «Алкемиус»
Marie Claire: Ранее вы называли любимым проектом Touch Of Matcha. Изменилось ли что-то с открытием «Алкемиуса»?
Яна: Нет, это как спросить родителя, кого он любит больше — дочь или сына? У меня два любимых «ребёнка». Touch Of Matcha — моя «дочь»: она элегантна, добра и следует флекситарианской кухне. Уже открыт второй магазин, и проект развивается. «Алкемиус» — это «сын», брутальный и только начинающий свой путь. Сейчас он требует максимум внимания, но оба проекта по-своему дороги мне.
Обратите внимание: Почему мечты не исполняются?.
Концепция «Алкемиуса»: магия вместо минимализма
Marie Claire: Расскажите о концепции «Алкемиуса». Таинственные интерьеры, камины, туалеты-подземелья... Это довольно смело, учитывая тренд на минимализм.
Яна: Идея с туалетом-подземельем как раз удалась! Если гости это поняли, значит, мы смогли донести задумку. «Алкемиус» — это магия, суровая реальность и феерия. Мы сознательно ушли от минимализма. Здесь битые стекла, необычный свет, атмосфера, в которой вечером гости будто превращаются в зомби (смеется). Мы хотели создать на Тверской-Ямской место для погружения в себя — тихий островок в шумном центре Москвы. Проект уникален, и даже я не всегда могу объяснить, на что мы ориентировались. Интересно, что дизайн не был завершён заранее — некоторые элементы доделывались уже в процессе. Мы понимаем, что это не модный минимализм, но и такие проекты имеют право на жизнь. Возможно, в будущем сделаем что-то в стиле минимализм, когда придёт время.
Ресторан «Алкемиус»
Вдохновение для меню: кухня Севера
Marie Claire: Как создавалось меню? Что вас вдохновило?
Яна: В основе — личная боль. Я часто нахожу места с прекрасной атмосферой, но со временем устаю от их меню. С «Алкемиусом» я решила эту проблему. Мы начали с арктической кухни (Том 1 «Аврора»). Каждые полгода мы полностью обновляем меню, меняя концепцию, бар и коктейли. Следующий том будет совсем другим. Почему начали с Севера? Север — это сила, мощь, основательность. Арктическая кухня — широкое понятие, с которого хотелось стартовать.
Планы на будущее: развитие и новые проекты
Marie Claire: Ждать ли новых проектов в ближайшем будущем или вы сфокусированы на текущих?
Яна: Ближайшие месяцы посвящены укреплению «Алкемиуса» и стабилизации второго Touch Of Matcha. Мы также запускаем франшизу, и для меня важно лично участвовать в открытии партнёрских точек. Это нужно, чтобы сохранить лицо бренда и обеспечить гостям одинаковый опыт во всех заведениях. Партнёры должны быть уверены, что мы всегда поможем. В глобальном плане Onyx.Group набирает обороты, и новые проекты обязательно будут. В конце концов, мне же нужно реализовать тот самый минимализм (смеется).
Ресторан «Алкемиус»
Секрет тайм-менеджмента: команда и приоритеты
Marie Claire: Как вы всё успеваете? У вас большой опыт с молодых лет. В чём секрет управления временем?
Яна: Честно? Я ничего не успеваю (смеется). Но у меня потрясающая команда единомышленников. Это 50% успеха. Я также стараюсь балансировать: время для работы, для себя, для личной жизни. Пока график не идеален — я трудоголик и часто виню себя в лени. Но движение к балансу продолжается.
Фото: Архив пресс-службы
Больше интересных статей здесь: Успех.
Источник статьи: Владелица холдинга «Оникс.групп» Яна Савенкова — о важности коммуникации с гостями и о том, почему главный человек в ресторане — это уборщица..