Владелица холдинга «Оникс.групп» Яна Савенкова — о важности коммуникации с гостями и о том, почему главный человек в ресторане — это уборщица.

Marie Claire: Яна, как ты попала в ресторанный бизнес? Что было вашей отправной точкой?

Яна: Начну со слов «Финансы – это искусство» (смеется). Я занимаюсь бизнесом более 10 лет и имею опыт работы в строительстве, консалтинге, оптовой торговле и многих других сферах бизнеса. В ресторанный бизнес я попал практически случайно, но совпадения – не совпадения. Изначально я не имел никакого отношения к ресторанам. В какой-то момент я понял, что пришло время воплощать свои мечты в реальность. Моей мечтой всегда было иметь собственный ресторан в популярном месте с оригинальной концепцией, там собираются друзья и деловые партнеры, приходят гости и восхищаются местом и едой. Похоже, здесь действует стереотип: каждый бизнесмен мечтает когда-нибудь открыть собственный ресторан. Если говорить о моем первом опыте, то мне пришлось столкнуться со множеством сложных ситуаций в ресторанном бизнесе. Но я не из тех, кто отступает, поэтому быстро погрузился в сферу и решил все проблемы компании: от операционных систем до закупки бизнес-компонентов. Когда я узнал больше о том, как работают рестораны, мне стало интересно, и я решил, что рестораны — это мое дело!

Marie Claire: Считаете ли вы, что образование играет важную роль в становлении специалиста, особенно если речь идет о ресторанном бизнесе?

Яна: В принципе, я считаю, что образование играет важную роль. Я поддерживаю тот факт, что высшее образование необходимо и всегда будет. По крайней мере, мозг начинает возвращаться в нормальное русло и учится мыслить разумно и критически. Школы дают не все это, а базовую подготовку, базовые знания. Чтобы научиться правильно структурировать общение и понять, как уживаться в обществе, необходимо получить высшее образование. В любом бизнесе образование – это хорошо. При этом я совершенно спокойно отношусь к тому, что работаю не по той профессии, которая есть у многих. На самом деле я финансовая компания, и что это значит? Можете ли вы сказать, что профессия финансового планировщика в ресторанном бизнесе — самое полезное образование? конечно, нет. Но в то же время финансовое образование, знание бухгалтерского и управленческого учета, понимание управления денежными потоками в ресторанном бизнесе так же полезны, как и в любом другом бизнесе.

• Искушают деньги: 5 знаков зодиака, которые умеют строить бизнес

Marie Claire: Каковы три качества успешного менеджера ресторана.

Яна: Честно говоря, нет никакой разницы между ресторанным бизнесом и другими видами бизнеса. Потому что обычно существует только одна бизнес-система. Это мое искреннее убеждение. Чем дольше я живу и чем больше у меня проектов, тем больше я в этом убеждаюсь. На самом деле у менеджеров есть три основных качества. Главное – ответственность, то есть умение принимать решения. Потому что менеджеры понимают свою ответственность за реализацию этих самых решений. Итак, в первую очередь, это вопрос ответственности. Второе – управление человеческим капиталом. Бизнесом управляют люди. И менеджеры должны быть не просто менеджерами, они должны быть лидерами. И он должен очень грамотно и уверенно управлять персоналом и командой. Третье – это смелость. Потому что каждый бизнес строится на смелых людях. В бизнесе нет места слабакам, слабакам и тем, кто постоянно боится.

Marie Claire: Кто такие «звезды» в ресторане? От кого зависит успех: от шеф-повара, директора или официантов?

Яна: Успех ресторана зависит от уборщицы (лол). Потому что если уборщица не придет на работу, все испортится. У вас грязно, нет чистой посуды, никто не загрузил посудомоечную машину и т д. А на самом деле это очень важная работа и это всегда очень важный член коллектива. И я очень уважаю людей, которые следят за чистотой. Наши клининговые менеджеры – действительно важные люди. Все же, если развивать эту тему серьезнее и немного шире, то успех не зависит от главных героев. Это всегда вопрос командной работы. Потому что, если только одна ссылка является основной, а остальные нет, или если одна из ссылок выпадает, весь процесс ломается. Понятно, что есть старший бармен, который курирует и управляет баром, повар, который управляет кухней, менеджер, который управляет залом, и менеджер, который в целом руководит организационной работой всего заведения. Нет начальства, есть командная работа. Понятно, что ответственность лежит на владельце, но хозяин не должен почивать на лаврах. Еще очень важно слушать свою команду и понимать, какие у нее проблемы, какие вопросы и задачи. Опять же, очень разумно распределяйте свои приоритеты. Так что это командная работа. Но если бы мне пришлось отвечать прямо, я была бы уборщицей (смеется).

• 5 уроков смелости от Рианны, богатейшей певицы и успешной бизнесвумен

Marie Claire: В интервью вы упомянули, что ваш любимый проект — Touch Of Matcha. Изменилось ли ваше мнение с появлением «Алхимия»?

Яна: Нет, совсем другое. Это когда у тебя двое детей и тебя спрашивают, кого ты любишь больше: дочь или сына? У меня пока только два любимых проекта. Touch Of Matcha, которой я управляю, уже открыла свой второй магазин, и к нам присоединились новые участники. А теперь у него еще есть сын «Алхемий». Touch Of Matcha — моя дочь. Она красивая, классная, порядочная, вся милая и добрая, а кухня у нее флекситарианская. «Алкемиус» — жестокий парень. Он начинает лучше работать с детьми (смеется).

Обратите внимание: Почему мечты не исполняются?.

Marie Claire: Расскажите, пожалуйста, о концепции ресторана «Алкемиус». Загадочные интерьеры, камины, туалеты, похожие на подземелья.. это довольно необычно, ведь современные рестораторы стараются следовать тренду минимализма.

Яна: Кстати, у меня вопрос по поводу туалета. Именно в этом и была идея. Итак, это должно быть подземелье, и если вы это осознаете, это очень круто. Это означало, что я смог передать идеи, которые хотел реализовать. «Алхимий» — это суть магии, суровой реальности и чего-то феерического. Он вообще не рассматривает минимализм. Мы уже наслушались достаточно историй о том, как отличалась мебель и декор, о битых стеклах и световых решениях, а также о том, как из гостей рождаются зомби, особенно при приземлении вечером. Честно говоря, я улыбаюсь, приближаясь к этому (смеется).
Мне очень хотелось создать на Тверской Ямской место, где люди смогут погрузиться в свои внутренние переживания. Мы хотели создать прекрасную атмосферу с действительно крутыми коктейлями и действительно вкусной едой и подарить людям чудесный остров уединения. Внутри шумной московской территории, в шумном центре. И да, он действительно отличается от других. Люди спрашивают меня, на что я ссылался, и, честно говоря, я до сих пор не могу ответить на этот вопрос. Потому что именно это и произошло в конце. Интересный факт: ни один из наших дизайн-проектов не был полностью завершен. Это потому, что мы уже завершили некоторые финальные элементы онлайн в реальном времени, а кое-что отложили. Однако мы прекрасно понимаем, что это не совсем конкурирует с минималистской модой. Но мы также обещаем делать интересные проекты в стиле минимализм. Когда вы чувствуете себя лучше, вы чувствуете себя лучше.

Marie Claire: Как вы придумали меню, что вас вдохновило?

Яна: Когда начинаешь бизнес, приходится решать некоторые проблемы. Если вам это удастся, ваш бизнес будет процветать. У меня проблема. Я очень привязан к определенным местам, заведениям и ресторанам, которые мне очень нравятся по атмосфере и интерьеру. Однако чем больше я захожу, тем больше устаю от вкуса еды этого ресторана. И в итоге я хожу все меньше и меньше, потому что хочу чего-то нового. И я решил закрыть это страдание через Алхемиуса. Потому что теперь у нас есть, например, арктическая кухня. Это Том 1, это Аврора. Мы также обновляем объем каждые 6 месяцев. А через полгода выйдет второй том, и там будет совсем другая кухня. Мы изменим направление и концепцию вашей кухни. Также изменится весь бар и фирменные коктейли. Потому что они специально созданы с учетом арктических и северных регионов. И, естественно, эти вкусовые сочетания максимально соответствуют доступным в настоящее время продуктам. Почему они начали с севера, а не с юга? Потому что север силен. О чем-то мощном. Арктическая кухня — это всеобъемлющее понятие, и мне хотелось начать именно с нее.

Marie Claire: Стоит ли нам ждать от вас новых проектов в ближайшем будущем или вы концентрируетесь на развитии текущих проектов?

Яна: Конечно, следующие два месяца я сосредоточусь на своих текущих проектах. «Алхимию» необходимо стать сильнее, встать на ноги и начать свой путь. Второй «матч» также нуждается в стабилизации. Мы все еще находимся в процессе запуска франшизы, или, скорее, мы уже запускаем франшизу. Я хотел бы лично участвовать и управлять процессом открытия магазина партнера по франшизе. Это потому, что, с одной стороны, для меня очень важно сохранить лицо нашего бренда и сделать так, чтобы наши гости не чувствовали себя другими (в негативном смысле) смысле) между нашими магазинами и франчайзинговыми магазинами. С другой стороны, мы хотим, чтобы наши партнеры, выбирая нас, были по-настоящему уверены, что их старший брат внимателен, наблюдает и готов прийти на помощь в любой момент. Итак, это план на ближайшие несколько месяцев. Но в глобальном масштабе мы не стоим на месте. Onyx.Group только начинает набирать обороты и конечно будут новые проекты. В конце концов, мне нужно сохранить минимализм (смеется).

Marie Claire: Последний вопрос: как вы все успеваете? Мы знаем, что вы работаете с юных лет. Можете ли вы рассказать мне свой секрет тайм-менеджмента?

Яна: Честно говоря, у меня нет времени что-либо делать (лол). Но вокруг меня очень сильная и классная команда людей. Это люди, которые думают так же, как я, и движутся в том же направлении, что и я. На самом деле, это составляет 50% моего успеха, потому что я хоть что-то успеваю сделать. Более того, я четко понимаю, что мне также нужно время для работы, время для себя, время для личной жизни и собственного удовольствия. Но да, мы находимся в процессе составления графика. Я не мог этого сделать до сих пор. Я трудоголик, поэтому у меня пока нет на это времени. Я всегда виню себя за свою лень.

Фото: Архив пресс-службы