38-летняя предпринимательница Нина Гудкова готовит сама, продает десерты дорого и не боится провала
Совладелица сети кафе Friends Forever Co Нина Гудкова — крайне принципиальная особа. На вопрос посетителя: «А что, у вас эклеров нет?» — она удивленно поднимает брови: «Волконский» и «Кофе Хаус» — за углом. Я эклеров делать не буду». Гудкова действительно готовит сама, проводя дни за кухонной стойкой. Особенность ее десертов — оригинальные рецепты, большие порции и огромное количество свежих ягод, которые существенно удорожают стоимость блюда (средняя цена — 450 рублей). За высокие цены кафе много ругают на форумах, но в самих заведениях — аншлаг, а в одном из них даже ввели ограничение времени нахождения за столиками. При этом в заведениях не курят (даже в пабе), не продают крепкий алкоголь (все кафе позиционируются как семейные), запрещают играть в настольные игры («вы же сюда есть пришли») и не предоставляют скидок. «Посетителей можно воспитать и приучить», — говорит, пожимая плечами, Нина Гудкова.
Ей всегда хотелось открыть собственное кафе, хотя стать поваром и уж тем более кондитером в ее планы не входило. Окончив Московскую академию туризма по специальности «менеджер ресторанного бизнеса», она отправилась набираться опыта в столичные рестораны: работала менеджером, бухгалтером, товароведом — чтобы всему научиться.
Ее друг Павел Костеренко, экономист по образованию, в 2005 году открыл небольшую компанию «Арт кофе», занимавшуюся поставками кофе и чая для столичных кафе. Через три года Гудкова и Костеренко, которым было 25 и 27 лет соответственно, решили, что накопленного опыта достаточно для самостоятельного бизнеса. «Страха не было, — уверяет Гудкова, — даже если бы мы провалились, нам же не по 50 лет, мы делаем то, что хотим».
На собственном опыте
В 2008 году друзья открыли кафе американской кухни Friends Forever на Петровке, вложив накопленные деньги и заняв у родителей. Это стоило им 7 млн рублей (из них 3 млн ушли на аренду помещения площадью 65 кв. м). Договор об аренде был подписан за две недели до того, как цены на недвижимость рухнули, а начало 2009 года запомнилось молодым рестораторам тем, что публика стала экономить на посещении кафе. Первое открытие было самым сложным и дорогим. «Большинство контрагентов плевать хотели на таких деток, как мы, — вспоминает Нина. — Сейчас мы за те же деньги открываем заведения на площади 200 кв. м».
Гудкова с Костеренко даже пошли на хитрость: позиционировали себя как менеджеров заведения — бренд-шеф и бренд-менеджер, уверяя контрагентов, что владельцы — некие американцы. Так было спокойнее и им, и их родителям. Нина действительно стала лицом кафе: к ней приходили постоянные клиенты и просили: «Ниночка, я худею, приготовь бульон без картофеля» или «Нина, я беременна, можно мне десерт без малины?»
Так, «на пирожках», за полгода был отбит бюджет на запуск первого заведения. В следующие два года Павел и Нина открыли еще два Friends Forever — за счет оборотных средств от первого. Но родители Нины, помогшие с первоначальным капиталом, продолжали скептически относиться к их занятию, говоря, что Нина «ставит сковородки, выучившись на экономиста». Успокоились только после того, как бабушка, попробовав десерты, вынесла резюме, что внучкой наконец-то можно гордиться.
Новые формы
В 2010 году Костеренко с Гудковой решили искать новые формы: был открыт пивной Favorite Pub. «Это был очень интересный эксперимент, потому что там кардинально другая кухня, отличающаяся от десертов в Friends Forever», — говорит Костеренко и шутит, что целевую аудиторию из одного кафе в другое было не так-то просто переманить: «Мы говорили мужикам в кафе: идите в паб, пиво пейте».
Следующий новый проект — «американская лаборатория десертов» I Love Cake — дань любви Гудковой к десертам.
Обратите внимание: Миллиардер Марк Кьюбан поделился книгой, которая помогла ему заработать состояние.
Она придумывает их невероятное количество. Это та категория блюд, которая никак не привязана к меню, «потому что не могу же я его отпечатывать каждый день», говорит Костеренко. Бизнес рос, но рестораторы по-прежнему предпочитали рассчитывать только на собственные силы и многое делали своими руками. Для любимых десертов Нина придумала стеклянную витрину высотой до потолка, которую сделали самостоятельно из стекла с рефрижератором. «Но рефрижератор через неделю уже не работал, мне пришлось его менять, иначе у Нины все десерты таяли. Я поменял — и все окна запотели», — вспоминает Павел. «Но мы учимся, и это главное», — добавляет Нина.В 2016 году Local Band Group (компания, в которую входят все рестораны) открыла четыре новых заведения в Москве, среди них Americano Black Coffee & Food, Table One, Favorite Cake и STUDIO Coffee Bar & Pizza. По словам Костеренко, в каждом ресторане и кафе продуманное и по-своему необычайное меню, неповторимый дизайн помещения и душевная атмосфера:
Хотя к дизайнерам по-прежнему не обращаемся, а просто объясняем подрядчикам, чего хотим. Они подхватывают — такой подход позволяет убрать лишнее звено и лишние затраты на дизайн-агентство.
Сам Павел Костеренко описывает концепцию Local Brand Group следующим образом:
Концепция Local Band — делать неправильные заведения. Обычно в ресторанах
с такой же площадью, как в Local, есть стандартный набор: какая-нибудь узбекская кухня, кальяны, хостесы, много-много цветов, гардеробщик, охранник, бизнес-ланч. В Local ничего этого нет. У нас более живой организм,
это не ресторан и не кафе. Например, на входе — кондитерская. Если человек боится больших пространств или думает, что у нас слишком дорого, он может купить десерт или кофе с собой. При этом мы жарим вкусный рибай, делаем тартар с муссом из авокадо и свежим мясом. В результате каждый покупает то,
что может себе позволить.
Но на этом рестораторы не собираются останавливаться.
Сейчас у Костеренко и Гудковой уже более семи заведений: кроме лаборатории десертов I Love Cake, пивного Favorite Pub и двух Friends Forever есть еще кафе американской кухни Conversation, завтраки весь день в Breakfast Cafe, а также поставщик кофе и чая для ресторанов Brickstone Trade, служба доставки пиццы Friendly pizza и небольшая пивоварня Brickstone beer, варящая лагер Fuel по лицензии. Их совокупный оборот Forbes оценивает в сумму свыше 300 млн рублей в год. Разработчик брендов и директор консалтингового агентства «Архидея» Самвел Аветисян оценил бизнес Костеренко и Гудковой в $30–32 млн. «Но это не для продажи!» — хором восклицают рестораторы. Просто их бизнес выходит за пределы России: возможностью приобретения франшизы заинтересовалась компания из Дубая.
Вот такая интересная история сложилась у двух теперь известных рестораторов. Никогда не нужно бояться пробовать что-то новое, как, например, открыть свой ресторан мечты или найти новый формат, если старый уже надоел или не приносит достаточно прибыли. Ошибки и риски бывают всегда и везде, но их нужно обязательно исправлять и, самое главное, не опускать руки — ведь именно на своих ошибках вы "набиваете руку", тем самым получая ценный опыт и достаточную мотивацию двигаться вперед.
Источники: https://www.forbes.ru/forbes-woman/zhenshchiny-v-biznese/246797-kak-zarabotat-na-lyubvi-k-sladkomu
https://www.the-village.ru/food/new-place/229957-local?from=infinite_scroll
https://www.the-village.ru/food/industry/233539-local-band
Понравилась статья? Ставьте большой палец вверх, делитесь с друзьями, пишите комментарии — мы рады будем их прочитать.
А также не забудьте подписаться на наш Telegram и Instagram — там мы публикуем новости из мира ресторанного бизнеса и многое другое, но в более сжатом формате.
Больше интересных статей здесь: Успех.
Источник статьи: Как заработать на любви к сладкому.