Российский рынок мороженого демонстрирует стабильно высокий спрос: в среднем каждый житель страны потребляет около 10 килограммов этого лакомства в год. Это открывает перед предпринимателями перспективы для получения достойной прибыли. Однако войти в эту нишу сегодня непросто из-за высокой конкуренции. Современный потребитель стал более разборчивым: его интересует не только цена, но и качество, разнообразие ассортимента и привлекательность бренда. Поэтому успех будущего предприятия зависит от тщательной проработки всех аспектов: от выбора технологии и сырья до маркетинговой стратегии и дизайна торговой марки.
Важно учитывать и сезонный характер бизнеса. Пик продаж традиционно приходится на теплый период года — с апреля по октябрь. Оптимальным временем для запуска производства считается март. Такой старт дает возможность раскрутить бренд и наладить устойчивые каналы сбыта в течение первого, самого важного, года работы.
Мороженое — это замороженный десерт, основу которого составляют молочные продукты (молоко, сливки, масло), сахар, а также вкусовые и ароматические добавки. Для придания нужной текстуры и увеличения срока годности в рецептуру включают стабилизаторы и эмульгаторы. В мире существует множество видов мороженого, но в России наиболее популярны классические сорта: пломбир, сливочное, молочное, плодово-ягодное и крем-брюле. Этот продукт отличается высокой калорийностью, так как может содержать до 20% жиров и углеводов.
1. Регистрация производства
Учитывая насыщенность рынка, в качестве примера рассмотрим предприятие, ориентированное на выпуск крупных партий закаленного мороженого для последующего распространения по торговым точкам. Для легальной деятельности можно зарегистрировать как индивидуальное предпринимательство (ИП), так и общество с ограниченной ответственностью (ООО). Подходящий код ОКВЭД — 10.52 «Производство мороженого». Обязательными этапами являются согласование технологической схемы в Роспотребнадзоре, а также прохождение проверок со стороны пожарной инспекции и СЭС.
ООО — это распространенная юридическая форма для ведения бизнеса. Учредители (один или несколько) вносят уставный капитал, назначают директора и принимают ключевые решения. Их ответственность по долгам компании ограничена размером их вкладов. Для легальной работы ООО необходимо пройти государственную регистрацию в налоговой службе.
Процесс регистрации включает несколько важных шагов:
1. Выбор названия. Необходимо определить полное фирменное наименование на русском языке. Дополнительно можно зарегистрировать сокращенное название или вариант на иностранном языке.
2. Оформление юридического адреса. Это официальный адрес компании, по которому государственные органы будут направлять корреспонденцию и проводить проверки. Адрес необходимо подтвердить документами (договором аренды или свидетельством о праве собственности). В некоторых случаях допускается использование адреса места жительства учредителя или директора.
3. Выбор кодов ОКВЭД. Виды экономической деятельности выбираются из специального общероссийского классификатора. Необходимо указать как минимум один основной код, состоящий не менее чем из четырех цифр.
4. Подготовка учредительных документов. В стандартный пакет входят устав ООО, а также решение единственного учредителя или протокол собрания и договор об учреждении (если учредителей несколько). Документы можно подготовить самостоятельно с помощью специальных онлайн-сервисов или обратиться к юристам.
5. Определение системы налогообложения. Этот выбор лучше сделать до или сразу после регистрации. По умолчанию применяется общая система (ОСНО), но для малого бизнеса часто выгоднее перейти на упрощенную систему налогообложения (УСН). Уведомление о переходе на УСН нужно подать вскоре после регистрации ООО.
6. Подача заявления по форме Р11001. Документ подается в регистрирующий налоговый орган по месту нахождения компании. Заявление должны подписать все учредители, что можно сделать лично в налоговой или у нотариуса. Подача возможна и в электронном виде через портал Госуслуг.
7. Получение документов. При успешной регистрации (срок — 3 рабочих дня) на указанный электронный адрес придут лист записи ЕГРЮЛ (форма Р50007), устав с отметкой налоговой и документ о постановке на учет. Бумажные копии выдают по отдельному запросу.
2. Виды мороженого
Всё многообразие мороженого можно условно разделить на четыре основные категории:
• Сливочное: производится на основе животных и/или растительных жиров.
• Щербет (сорбет): мягкий десерт, основу которого составляют фруктовые соки, ягоды или пюре.
• Фруктовый лёд: как правило, не содержит молока, изготавливается из замороженных соков.
• Мелорин: лакомство, где основным источником жира являются растительные масла.
Внутри каждой группы существует множество сортов — от классических, известных всем, до эксклюзивных рецептов конкретных брендов.
Обратите внимание: Производство рыбной муки..
Дополнительно продукция классифицируется по типу глазури, наполнителям, виду упаковки и другим параметрам.3. Сырье для производства
Основой для большинства видов мороженого служат молочные продукты: цельное или обезжиренное молоко (часто в сухом виде), сливочное масло, сливки. В качестве подсластителей используют сахар, патоку, мёд или глюкозу. Некоторые рецепты включают яичные продукты (в свежем, сухом или замороженном виде).
Для создания разнообразных вкусов применяют многочисленные добавки: орехи, какао, воздушные злаки, печенье, шоколадную крошку, фруктовые пюре и эссенции, ванилин, цукаты. Обязательными компонентами являются стабилизаторы (агар, желатин, крахмал, альгинат натрия), которые отвечают за консистенцию, и органические кислоты (лимонная, молочная) для регуляции вкуса.
4. Организация производства
Первостепенная задача — найти подходящее помещение. Для размещения производственной линии, упаковочного оборудования и холодильных камер потребуется площадь не менее 150–200 м².
Базовая линия производительностью 250 кг за смену включает смеситель, фильтры, плавитель для масел, гомогенизатор, пастеризатор, емкости для созревания смеси и фризер. Стоимость такого комплекта нового оборудования начинается от 3,8 млн рублей. Дополнительно потребуется упаковочная линия (около 600 тыс. руб.) и холодильная камера (от 100 тыс. руб.). Производство вафельных стаканчиков и палочек можно организовать самостоятельно, но на начальном этапе их часто выгоднее закупать у специализированных поставщиков.
Среди производителей оборудования стоит отметить российский завод «Прогресс», предлагающий линии производительностью до 1 тонны за смену. Также популярностью пользуются мини-заводы итальянских (GEL, Carpigiani, Crios), американских и китайских марок, а также российского «Агромаш». Их стоимость варьируется от 400 тыс. до 1,7 млн рублей.
Для снижения стартовых затрат можно рассмотреть покупку поддержанного оборудования. Качественные итальянские или американские линии могут исправно служить более 10 лет, но в будущем всё равно потребуют модернизации.
5. Технология производства
Технологический процесс различается в зависимости от вида конечного продукта. Закаленное (твердое) мороженое производится на крупных предприятиях с глубокой заморозкой до -18°C. «Мягкое» мороженое имеет кремовую консистенцию, хранится недолго и подается при температуре около -7°C.
5.1. Производство закаленного мороженого
В России его производство регламентируется ГОСТ 31457-2012. Процесс включает строгую последовательность операций:
• Приемка и контроль сырья. Все ингредиенты проверяются в лаборатории и хранятся в специальных условиях.
• Подготовка. Жидкие компоненты фильтруют, сыпучие — просеивают, масло растапливают, фрукты перерабатывают в пюре.
• Приготовление смеси. Компоненты смешиваются в определенном порядке в теплообменных емкостях (танках).
• Фильтрация и пастеризация. Смесь очищается и нагревается до 85°C для уничтожения микроорганизмов.
• Гомогенизация и охлаждение. Смесь пропускают через гомогенизатор для придания однородности, затем охлаждают до 6°C и выдерживают несколько часов для созревания.
• Добавление ароматизаторов и фризерование. В охлажденную смесь вводят вкусовые добавки, после чего во фризере ее взбивают с воздухом и дополнительно охлаждают. Объем увеличивается в 2.5–3 раза.
• Фасовка и закаливание. Продукт расфасовывают, маркируют и подвергают шоковой заморозке в скороморозильных аппаратах при температуре до -55°C.
• Хранение и доставка. Готовое мороженое хранят при -55°C и влажности 90%, а к месту продажи доставляют на рефрижераторах.
5.2. Производство мягкого мороженого
Этот вид десерта не требует глубокой заморозки и готов к употреблению сразу после выхода из фризера. Его часто готовят при клиенте из сухих смесей, разбавленных водой или молоком. Ключевое оборудование — фризер, который смешивает, замораживает и расфасовывает продукт. Аппараты бывают напольные (высокой производительности) и настольные (для небольших кафе). Лидерами рынка считаются американские (Taylor, Electro Freeze) и итальянские (Carpigiani, Frigomat) бренды. Качество конечного продукта сильно зависит от наличия в аппарате помпы для нагнетания воздуха. Сухие смеси для мягкого мороженого хорошего качества производят и в России, например, компания Icedream.
6. Упаковка
Готовая продукция фасуется в крупную и мелкую тару. Крупная фасовка (металлические контейнеры по 10 кг) предназначена для поставок в рестораны и кафе. Мелкая — это привычные потребителю вафельные стаканчики и рожки, картонные или пластиковые стаканчики, брикеты в глазури. Также популярна фасовка для семейного потребления — по 0.5 или 1 кг в пластиковых ведерках или пищевой пленке.
7. Реклама и каналы сбыта
Реализовывать мороженое можно через торговые сети, точки общественного питания (кафе, рестораны) или собственные фирменные киоски. Для успешного вывода продукта на рынок необходима комплексная маркетинговая стратегия, которая включает:
• Создание запоминающегося логотипа и фирменного стиля.
• Разработку и продвижение сайта компании.
• Рекламные кампании в интернете, СМИ и на телевидении.
• Организацию промо-акций, дегустаций и участие в городских мероприятиях.
На этапе запуска бизнеса рекомендуется заложить в бюджет не менее 100 000 рублей на рекламу и развитие бренда.
8. Краткий бизнес-план (финансовая часть)
8.1 Стартовые вложения
Для открытия производства потребуется арендовать и отремонтировать помещение (250–270 м²), закупить оборудование (в примере — б/у), запустить рекламу. Примерная структура затрат:
Закупка оборудования: 3 860 000 руб.
Аренда помещения: 75 000 руб.
Ремонт: 250 000 руб.
Реклама: 100 000 руб.
Регистрация и прочие расходы: 40 000 руб.
Итого стартовые инвестиции: ~4 325 000 руб.
8.2 Ежемесячные расходы
Для поддержания работы линии производительностью 1 тонна в сутки необходимы ежемесячные затраты. В штате потребуется около 15 человек: технолог, рабочие, менеджеры по продажам, грузчики, водители, уборщики. Бухгалтерские услуги часто передают на аутсорсинг.
Примерная структура ежемесячных расходов:
Фонд оплаты труда: 325 000 руб.
Аренда: 75 000 руб.
Коммунальные услуги: 40 000 руб.
Реклама: 50 000 руб.
Бухгалтерские услуги: 35 000 руб.
Закупка сырья: 2 380 800 руб.
Непредвиденные расходы: 30 000 руб.
Итого ежемесячные расходы: ~2 935 800 руб.
8.3 Предполагаемая прибыль и окупаемость
При производстве 30 тонн мороженого в месяц (стандартная фасовка 70 г) и уровне продаж 80% от выпуска, месячная выручка может составить около 6,86 млн рублей. После вычета текущих расходов и налога по УСН (15%) чистая прибыль может достигать примерно 3,35 млн рублей.
Теоретически стартовые вложения могут окупиться за 2 месяца, но на практике этот срок обычно больше. Потребителю нужно время, чтобы узнать и оценить новый бренд. Качество первых партий может быть нестабильным. Реальный срок окупаемости при грамотной организации и старте продаж весной составляет 4–6 месяцев. Ключ к успеху — постоянный контроль качества, активное продвижение и построение надежных каналов сбыта.
Больше интересных статей здесь: Бизнес.
Источник статьи: Производство мороженого.